中国火锅出海，同锅不同命

“又到了吃火锅的季节。”入冬后，一名外国美食博主发文感叹。

以一排极具中国特色的木制镂空门窗为背景，这名博主用筷子夹起一大片切得薄薄的牛肉片，准备放入眼前红油沸腾的“奔驰锅”。博主将这一刻用照片记录下来，并通过Instagram与粉丝分享当下的心情。

作为最受海外消费者欢迎的中餐品类之一，麻辣鲜香的“巴适”火锅，带起中国餐饮出海热潮。虽然一度受到疫情影响，但今年以来热度开始恢复。

近期，成都本土火锅品牌小龙坎分别在日本东京上野、德国杜塞、美国纽约、柬埔寨西港新开4家分店，海外门店达到40家；今年初，呷哺呷哺高端品牌凑凑的海外首店也已亮相新加坡，试营业期间，高峰时段有近百桌等位。

火锅出海热，火锅底料也走俏海外。重庆海关近日发布的一组数据显示，2022年一季度，重庆海关监管出口火锅底料138吨，货值突破350.8万元人民币，出口量与货值分别同比增长61.97%和90.96%。

中餐出海，火锅当先

中餐出海并非新鲜话题。饮食寄托着文化与乡愁，一直以来，可以说哪里有中国人，哪里就有中餐馆。

出海至今，中餐已跨过几次浪潮。

一百多年前，移居海外的福建、广东等地移民，在国外掀起了经营中餐馆的热潮。这些中餐馆中，以售卖沙县小吃等传统食物的家庭作坊居多。受限于卫生条件和文化隔阂，这时中餐馆的主要顾客是华人移民，海外本地市场的消费者并不太光顾。

后来，在改革开放之初，包括东来顺、全聚德等老字号国营餐饮品牌，在全球化浪潮影响下，开始走出开拓海外市场的第一步。但彼时，刚刚迈出国门的传统老牌餐饮，对海外市场缺乏了解，不少都难逃经营不善而倒闭的命运。

21世纪初，中餐连锁店的国际化之路正式开启。以小肥羊为代表，一批当时在国内具有一定影响力的中餐品牌纷纷开始布局海外，锚定日本、东南亚等地区，依托数量庞大的华人市场，为打开海外的广阔市场打下基础。

如今，中餐出海进程加速，虽然经历了疫情打击，但市场热度仍然悄悄增长。不仅老牌餐饮积极布局，新兴品牌也纷纷加入出海“战队”，火锅成了其中一条最醒目的赛道。

餐饮业内人士莫莫告诉霞光社，传统中餐原料多样、烹饪工艺繁杂，不同门店之间，口味出品并不稳定，很大程度依赖厨师的个人技艺和工作状态。“海外中餐的原材料采购是个难点，而这更加剧了标准化经营的难度。更不用说海外市场还面临高水平中餐厨师稀缺，海外消费者众口难调的问题。”

然而，传统正餐面对的出海难题，却突显了火锅行业的天然优势。

原料方面，由于火锅食材品类更少、更易得，相应的采购压力更小；制作方面，中央厨房只需要完成底料和其他半成品加工，在门店的再加工也比较简便；烹饪上，火锅基本不需要厨师，对于人力和技能的考验也大大降低，能够实现稳定而标准的出品水准。

因而，标准化程度更高、品控稳定、对专业人才依赖度更低的火锅品类，成了中餐出海中更易实现异地复制的“最佳选择”。

香飘海外，还是“水土不服”？

餐饮出海，口味是根基，但也并不是唯一要素。定价、管理、供应、服务……依托不同的战术策略，中国火锅品牌各有各的出海“姿势”，也面临着不甚相同的冷暖境遇。

曾几何时，每到涮肉时节，老北京的百年火锅名店东来顺每天要接待百来号外宾，其中不乏美国前总统尼克松、日本前首相田中角荣等来华访问的各国领导人。他们在品尝了东来顺涮肉后，都给出了很高评价。

但在口味上受到海外市场认可的东来顺，出海进程却并不顺利。改革开放之初，东来顺就曾尝试在海外开店，但因缺乏对当地市场的了解，以及管理模式落后、投资受阻等原因而夭折。

带着失败者的教训，先行一步的“传统派”与“卷”度飞升的“川味新派”，在海外市场不断摸索着最适合自己的打法。

在口味方面，选择保留原汁原味，还是入乡随俗，各大火锅品牌基于海外市场和目标消费者，有着不同的判断。

作为火锅出海先锋的“小肥羊”，就选择“随机应变”，更灵活地适应市场。

2003年，小肥羊第一家海外店落地美国洛杉矶。之后，小肥羊立刻调整了菜单，通过简化品项，去掉了外国人抗拒的动物内脏，还制作了简单的“火锅食用指南”。同时，在中英文双语菜单上，小肥羊使用了大量图片，让外国消费者在点菜时一目了然。

为了更好地适应消费者“分餐制”的饮食习惯，小肥羊在店内保留方桌大锅的同时，推出了单人小锅；而围绕“健康饮食”理念，小肥羊则专门研发了香菇素锅和低盐锅底，针对素食人群和高血压、糖尿病人群。

在美国贴吧Reddit上，小肥羊被外国食客称为真正的“Chinese food”。其线下店往往也生意火爆，不仅经常要排队，还曾经吸引扎克伯格等“大佬粉丝”打卡。中国留美学生李然说，自己在国内生活时几乎已经看不到小肥羊的身影，而却“神奇地”发现这家火锅店在国外挺受欢迎。